Глютен - що це і чому він шкідливий. У яких продуктах міститься глютен. список

Непереносимість глютену з медичної статистики буває не більше ніж у 15% людей. Хоча цифра незначна, природний білок містить в собі певну небезпеку.

Глютен - що це таке

Глютен також називають білкової клейковиною. Він відноситься до білків і міститься в багатьох крупах і злаках, є еластичною і клейку масу, яка при перемішуванні з водою має сірий відтінок. Клейковина не має запаху і смаку.

Останнім часом дуже багато людей стали шукати відповіді на запитання: глютен - що це і чому він шкідливий. А все тому, що у разі целіакії в світовій медицині помітно почастішали.

Зміст молекул глютену сприяє склеюванню молекул борошна і води, що призводить до формування тесту. Саме завдяки клейковиною тісто має еластичність. А при змішуванні з дріжджами, білок сприяє піднесенню тесту. В результаті виходять пишні борошняні вироби.

Від кількісного вмісту клейковини розрізняють кілька сортів борошна. Чим вище концентрація, тим вища якість.

Зверніть увагу! Готова випічка з борошна з великим вмістом глютену має довгий термін зберігання. При цьому вироби не пліснявіють і не засихають.

Клейковину синтезують із зернових культур, розбавляють водою і додають в різні продукти для покращення фізичних та хімічних показників.

Глютен: що це в дитячому харчуванні

При неможливості годування дитини грудьми доводиться вводити дитячі суміші, в більшості з яких присутній глютен. До настання 6-місячного віку для годування необхідно використовувати суміші без вмісту глютену.

Щоб скласти свій список - в яких продуктах міститься не міститься глютен, можна шукати на упаковці напис: «без глютену», або значок перекресленого колоса.

Якщо у дитини виявлено целіакію, то необхідно уважно ознайомитися зі складом суміші. На деяких продуктах дитячого харчування присутній значок "закреслений колос".

Це означає, що в ньому немає клейковини і його можна використовувати при непереносимості рослинного білка.

Глютен шкоду і користь

Рослинний білок має ряд корисних якостей, але в той же час він вважається шкідливим для організму.

Чим шкідливий (небезпечний) глютен для організму

Небезпечно вживати продукцію, що містить білок, людям, які мають непереносимість глютену.В організмі починають вироблятися антитіла, так як організм сприймає клейковину як чужорідний елемент.

Глютен негативно впливає на внутрішню порожнину кишечника, руйнуючи ворсинки на його стінках. Це призводить до погіршення процесу всмоктування і засвоєння поживних елементів, які потрапляють разом з їжею. Як наслідок відбувається зниження імунітету.

Також вважається, що даний білок негативно впливає на мозок і викликає хвороби нервової системи, такі як:

• розсіяний склероз;
• хвороба Альцгеймера;
• аутизм.

Основними факторами, за якими слід виключити продукти харчування з глютеном зі свого раціону, є:

• індивідуальна непереносимість;
• алергічна реакція;
• підвищена чутливість.

Чим корисний глютен

В даному білку присутні амінокислоти, які необхідні людському організму. До них відносяться:

• метіонін, який бере активну участь в процесі синтезу гемоглобіну;
• лізин, необхідний для нормального розвитку і росту тканин, також він має противірусні властивості;
• треонин, що підтримує функціональність травного тракту.

Глютен в дитячих кашах (шкода і користь)

Після 6-9 місяців дітям починають вводити в прикорм каші. Починати слід з безглютенових круп, таких як гречка, кукурудза, рис.

Каші з рослинним білком не рекомендується вводити в ранній раціон дитини. Це пов'язано з тим, що вони:

• погано перетравлюються;
• погіршують функціонування кишечника;
• можуть стати причиною алергічної реакції.

Але в свою чергу вони також приносять користь дитячому організму. До глютенова каш відносяться:

• вівсяна - очищає організм і сприяє виведенню шлаків, зміцнює імунну систему і надає сил;
• пшеничне - покращує пам'ять, благотворно впливає на роботу серця, допомагає позбутися від запорів;
• перлова - покращує травлення, позбавляє кишечник від токсинів і шлаків, є противірусної;
• ячмінна - сприяє зниженню зайвої ваги, додає енергії, очищає організм від важких металів;

• манна - калорійна і найменш корисна, сприяє набору ваги і ускладнює роботу травного тракту.

Як проявляється алергія на глютен

Симптомами непереносимості є:

• зменшення ваги;
• зниження апетиту;
• діарея;
• швидка стомлюваність;
• анемія;
• напади блювоти і нудоти;
• болю в області живота;
• гіповітаміноз.

Дізнатися алергічну реакцію можна за такими ознаками:

• запори або діарея;
• жирові сліди в калових масах;
• метеоризм;
• зниження ваги.

Алергія на глютен у грудничка

Непереносимість глютену в медицині називається целіакію. Найчастіше їй піддаються діти в дитячому віці при введенні вівсяної і манної каші.

Наслідки для незміцнілого дитячого організму можуть бути тяжкими. Даний вид захворювання є аутоімунним і передається у спадок.

Симптомами непереносимості є:

• виснаження;
• роздутий живіт;
• діарея - рідкий стілець і жирний на вигляд кал, може супроводжуватися пінистий і смородом;
• анемія;
• шкірні роздратування і лущення.

Важливо знати! Позбутися від цієї недуги можна. Тому все життя необхідно займатися контролем вживаної їжі.

Алергія (непереносимість) на глютен у дитини: симптоми

При попаданні глютенові білка в кров може початися алергічна реакція. Симптоми аналогічні звичайної алергії і проходять з віком. Також у дітей кал набуває світло-сіруватого відтінку.

Алергія на глютен діагностовано у 10% жителів планети.

До симптомів для дітей старшого віку додаються:

• затримка в рості дітей старше 2-х років;
• вирячені живіт і дуже худі ноги;
• ослаблені кістки, що провокує часті переломи;
• підвищена сухість шкіри і волосся;
• хронічна анемія;
• ламкі нігті;
• дерматит;
• викривлена ​​постава;
• мляве стан, яке з часом переходить в агресію;
• швидка стомлюваність і роздратування.

Щоб позбутися від алергії слід дотримуватися безглютенової дієту.

Непереносимість (алергія) глютену: симптоми у дорослих

Непереносимість клейковини має велику симптоматику. Найбільш поширеними ознаками є:

• запори і діарея, що носять хронічний характер;
• постійні болі в животі і метеоризм;
• різка зміна маси тіла: схуднення або набір ваги;
• анемія;
• постійний стан втоми.

Додатково можуть проявитися такі симптоми як почервоніння, висип, екзема, еритема.

Зверніть увагу! У людей старше 40 років збільшується чутливість до чужорідного білка. Тому після цього віку рекомендується виключати продукцію, що містить глютен. Це стосується навіть тих, у кого немає алергії і чутливості.

Аналіз на непереносимість глютену

Діагностики, що дозволяє виявити наявність у пацієнта непереносимості і чутливості до глютену, немає. Діагностування проводиться на основі загального клінічного стану та відсутності інших патологій.

Де міститься глютен: список продуктів, що містять глютен

Глютенова білок міститься в багатьох злаках. У тому числі в пшениці, вівсі, жита і ячмені. Це основні джерела клейковини.

Але величезне різноманіття їх застосування після переробки розширює список продуктів, в яких міститься глютен:

• випічка і хліб;
• пельмені і вареники;
• пиво і продукція з солоду;
• приправи і соуси, основними інгредієнтами яких є пшеничне борошно;
• блюда, оброблені панірувальними сухарями;
• кетчупи та приправи з сої;
• цукерки;
• ковбаси, сардельки та сосиски, в яких присутня соя або один з видів крупи.
• чіпси.

Глютен в пиві

Клейковина використовується у виробництві пивних напоїв. Вона є необхідним інгредієнтом, так як впливає на смакові якості напою.

У безглютенових пивних напоях замість рослинного білка додаються різні підсилювачі смаку. Їх зміст не менш шкідливе, ніж зміст глютену.

Чи є глютен в житнього борошна

У житньому борошні присутній клейковина, але в дуже малому процентному співвідношенні в порівнянні з пшеничного. Особливістю жита є будова зерна, в якому знаходиться незначна кількість білка, не здатне утворювати клейковину.

У яких крупах міститься глютен

Глютенова білок присутній в пшеничного, житнього, ячмінного крупах і у всіх видів продукції з них. Найбільш поширеною є пшениця, так як вона є складовою більшості продуктів харчування.

Чи є глютен в вівсянці

У вівсянці рослинний білок присутній. Клітковина покриває слизову шлунка захисною плівкою. Це сприяє захисту шлунка від виразкових хвороб.

У вівсі міститься невелика кількість натурального білка. Але при вирощуванні і виробництві він забруднюється глютеном. Це відбувається через посівів на близькій відстані вівса, жита, ячменю чи пшениці.

При виробництві вівсянки машини переробляють як безглютенові, так і глютенсодержащие злаки. Тим самим відбувається додаткове забруднення вівса. Вживати овес при непереносимості білка можна.

Важливо знати! Навіть в чистому вівсі міститься авенін, подібний клейковиною.У людей, що мають алергію на глютен, також може спостерігатися непереносимість на цей компонент.

Чи є глютен в пшоні

У пшоні немає глютену, тому він підходить для вживання в їжу при непереносимості рослинного білка.

Чи є глютен в рисі

Всі види рису, включаючи бурий, чорний, дикий, не містять рослинного білка. Він є відмінним антиоксидантом і має протизапальний ефект.

Зверніть увагу! Для людей, які знають що таке глютен, чому він шкідливий і сидять на безглютенової дієті, особливо корисним буде цільнозерновий рис, так як цей вид зерна не піддається додатковому очищенню.

Чи є глютен в перловки

Перловка містить значну кількість клітковини як розчинної, так і нерозчинної. Перлова каша є корисним стравою. Вона очищає організм від токсинів, але при целіакії її слід виключити з раціону.

Чи є в гречці глютен

У гречці відсутня глютен. Вона є відмінним варіантом для безглютенового харчування, так як в ній містяться необхідні для організму амінокислоти і вітамін В.

Чи є в полби глютен

У полби присутній глютен, але в порівнянні з пшеницею, він знаходиться в ній в меншій кількості. Незважаючи на невеликий вміст клітковини її не можна вважати безглютенових продуктом.

Ячмінь містить глютен

У ячмені міститься до 2,3% клейковини.

Продукти без глютену: список

Продукти, в яких відсутня глютен:

• Гречані, кукурудзяні, рисові, пшоняні крупи.
• Льон, просо, сорго, лобода, амарант, тапиока.
• Яйця, всі сорти м'яса.
• Риба та морепродукти.
• Овочі.
• Фрукти.
• Гриби.
• Молочна продукція домашнього виробництва без додавання загусників.
• Мед, горіхи.

• Картопля.
• Горох, квасоля, соя.
• Масло: авокадо, оливкова, вершкове.
• Шоколад гіркий чорний.
• Приправи на рослинній основі.
• Спиртні напої, вино, за винятком пива.

Якою борошні немає глютену

Сортів борошна, в якій не міститься клейковина досить багато:

• Рисова мука.
• Борошно з мигдалю має горіховий злегка солодкий присмак.
• Борошно з коричневого рису також солодкувата. Вона надає особливого смаку випічці і збагачує її живильними білками.
• Борошно з гречки відрізняється великим вмістом клітковини, білка і мінералів. Її використовують для приготування випічки з антиоксидантами.

• кокосова мука пахне горіхами.
• ксантанова камедь є природним полисахаридом, який виготовляється з оболонки неактивних бактерій.Він додається в блюда і випічку в якості згущувача.
• тапіоковий борошно ще називають тапіоковий крохмалем. Вона виходить шляхом перетирання сухих коренеплодів рослини під назвою кассава. Борошно має солодкуватий присмак. Використовується для згущення випічки і соусів. Вона забезпечує випічці хрустку скоринку і пружну структуру.

Продукти без глютену, де купити

Продукти без клейковини можна придбати у відділах супермаркетів в рядах із замінниками цукру і діабетичними продуктами. Також їх можна купити в спеціалізованих інтернет-магазинах.

Хліб без глютену

Хліб без вмісту глютену печуть з набору декількох видів борошна без рослинного білка. Також можна випікати хліб з бананами, гарбузом та цукіні.

Хлібці без глютену

Хлібці без вмісту глютену представлені у великому різноманітті. Їх виготовляють з різних видів борошна з різними смаковими добавками. Хлібці, виготовлені з цілісних зерен, сприяють очищенню організму і покращують процес травлення.

Макарони без глютену

У продажу представлені макарони без рослинного білка вітчизняного і зарубіжного виробництва. До їх складу зазвичай входить борошно без клейковини, вода.Додатково можуть входити емульгатори і поліпшувачі.

Важливо знати! Особливістю такої продукції є те, що їх не рекомендується розігрівати, так як вони бгають і стають безформними.

При готуванні супу, макарони слід відварювати окремо і готовими додавати в бульйон. Інакше бульйон стає каламутним.

Соєвий соус без глютену

В основному соєві соуси містять в своєму складі рослинний білок. Знайти соус без клейковини досить складно, так як в простих супермаркетах його не зустрінеш. Спеціальний соус можна придбати через інтернет - магазини.

Вівсяні пластівці без глютену

Овес містить білок авенін, аналогічний глютену. Використовувати вівсяні пластівці слід тільки при наявності напису "без глютену". Іншу вівсяну продукцію слід вживати з обережністю.

Нова дієта без глютену (глютен фрі)

Дієта на продуктах без вмісту глютену підходить тим, у кого є непереносимість або алергія. Такий вид харчування є єдиним способом позбутися від алергії, так як лікарських засобів від целіакії не існує.

Правила безглютенової дієти:

• Вживати дозволені продукти в різних поєднаннях.
• За добу прийоми їжі повинні бути розділені на 4-5 раз. Причому остання трапеза повинна завершуватися до 18 годин.
• Салати заправляються оливковим маслом або сметаною. Слід виключити майонез і соняшникова олія.
• Для приготування страв використовується топлене або оливкова олія.
• З напоїв дозволяється вживати зелений і чорний чай, кава без молока і цукру. Можна в кави додавати корицю.

Зразкове меню на день представлено нижче. У кожній групі продуктів вибирається 1 або 2 на кожен день.

На сніданок рекомендується вживати:

• сир;
• рисову кашу молочну або на воді;
• фрукти;
• мед;
• омлет із зеленню;
• сирники;
• кефір;
• какао.

В обід входить:

• овочевий суп;
• м'ясні вироби з риби і м'яса: відварні, запечені або на пару;
• плов;
• Мал;
• картопля;
• квасоля.

На полуденок слід віддавати перевагу:

• легким овочевим або фруктовим салатам;
• випічці з кукурудзяного, житнього борошна;
• яйцям;
• желе, мусів з фруктів.

Вечеря складається з:

• картопляних оладок;
• сирної запіканки;
• гречаної, рисової каші;
• пшенки;
• сиру;
• овочів.

Дотримуючись такого типу харчування можна схуднути, але при цьому доведеться виключити багато продуктів з категорії шкідливих.Не варто забувати, що даний тип харчування є лікувальним і призначений для людей, що мають проблеми в даній області.

Зверніть увагу! Розраховувати на зниження ваги, вживаючи безглютенові продукти, не варто. Вони можуть містити значно більше калорій і жирів, що може привести до набору ваги.

Рецепти без глютену і без молока (глютен офф)

Існує багато рецептів з продуктів без клейковини, які урізноманітнюють раціон харчування.

Каші без глютену

Каші слід варити з пластівців або цільних зерен. Перед цим бажано замочувати крупу на ніч у воді. Кашу можна приготувати на воді, рослинному молоці, овочевому бульйоні, компоті, соку. Прикрасити можна фруктами, джемом, фруктовим пюре. Такі добавки зроблять меню різноманітним.

Можна поєднувати кілька круп і отримувати комбіновані каші. Також при варінні можна додавати сухофрукти. Але перед цим їх слід замочити, щоб вони стали помягче.

Млинці без глютену

Млинці можна приготувати з гречаної, кукурудзяної, пшоняної, горіхової, рисової муки. Можна використовувати змішану борошно і борошно з бобових.

Зверніть увагу! Також можна спекти млинці без додавання борошна.

Для приготування потрібно:

• банан -1 шт .;
• яйця - 2 шт .;
• масло рослинне.

Банан раздавливается виделкою, яйця злегка збиваються. Потім інгредієнти перемішуються і ретельно збиваються. Смажити млинці слід на середньому вогні з рослинним маслом.

Печиво без глютену

Для приготування кукурудзяного печива необхідно підготувати 2 яйця, 120 г цукру і 100 г кукурудзяного борошна.

Процес приготування:

1. Просіяти борошно.
2. Збити ретельно яйця і цукор.
3. Всипати борошно до яєць і розмішати за допомогою віночка.
4. На деко постелити Пекарській папір.
5. Десертною ложкою викласти рідке тісто на деко. Тісто не повинно стикатися один з одним.
6. Помістити в духовку і випікати при 170 С до утворення ніжного кремового кольору. На дотик печиво повинно бути твердим.
7. Залишити печиво остигати, потім відокремити від паперу.

Хліб без глютену

Інгредієнти для приготування гречаного хліба з додаванням кукурудзяного і рисового борошна:

• мука гречана - 250 гр .;
• борошно рисове - 150 гр .;
• борошно кукурудзяне - 100 гр .;
• миттєві дріжджі - 8 гр .;
• насіння льону - 2 ст.л .;
• гарбузове насіння - 1/2 келиха;
• сіль - 1 ст.л .;
• цукор - 1 ст.л.
• вода - 500-600 мл.

Послідовність приготування:

1. Змішати сухі інгредієнти.
2. Влити 500 мл води і вимісити тісто. При необхідності додати ще воду.
3. Розмішати до однорідного стану, щоб не було грудок.
4. Залишити в теплі на 30-40 хв. Його обсяг повинен вирости в 2 рази.
5. Покласти Пекарській папір в форму для випікання.
6. Перекласти тісто в підготовлену тару, почекати півгодини.
7. Прогріти духовку до 220 С.
8. Випікати в духовці 50 хв. При надмірному зарум'янювання верхньої скоринки можна використовувати фольгу.
9. Вийняти хліб з форми і знову прибрати в духову шафу без форми на 10 хв.
10. Охолодити виріб.

Важливо знати! Ступінь готовності визначається по звуку. При простукуванні по дну, він повинен бути порожній.

Випічка без глютену

Ніжний десерт можна приготувати з наступних інгредієнтів:

• шоколад гіркий - 200 гр .;
• масло вершкове - 70 гр .;
• яйця - 4 шт .;
• цукрова пудра - 70 гр .;
• рисове борошно - 70 гр.

Приготування шоколадного десерту:

1. Нагріти духовку до 180 С.
2. Розтопити в мікрохвильовці шоколад, не більше 2 хв.
3. Додати до нього масло і повернути в мікрохвильовку на 1 хв. Розмішати.
4. В іншій ємності збити яйця з цукром.
5. Змішати склади до однорідного стану.
6. Змастити форму маслом.
7. Налити тісто.
8. Випікати 13-18 хв.
9. Дати час охолонути.

Торт без глютену

Дотримуватися безглютенового харчування не означає відмовлятися від тортів. Їх виготовляють з натуральних інгредієнтів без вмісту клейковини. Є безліч рецептів, за якими можна самостійно зробити собі ласощі.

Також можна звернутися в кондитерські магазини, які виготовляють такі вироби на замовлення.

Пельмені без глютену

Щоб зліпити пельмені без вмісту рослинного білка, тісто готується з рисового борошна або спеціальних борошняних сумішей.

Зверніть увагу! Не всі готові суміші придатні для пельменного тесту. Дізнатися підходить вибрана суміш можна тільки експериментальним шляхом.

Глютен є суперечливим білком, який приносить як шкода, так і користь. Якщо немає особливих протипоказань, то не слід виключати його з раціону харчування. А ось незначне зменшення продуктів з його вмістом буде на користь.

Глютен - що це і чому він шкідливий. У яких продуктах міститься (список):

Алергія на глютен і чому він може бути шкідливий: